Så lett er det å bake brød

Brødet og bakegleden skal heves med minst mulig egeninnsats.

– Elting er altfor arbeidskrevende. Jeg vil at baking skal være så enkelt at du kan lage brød på et knøttlite hyttekjøkken, uten eltemaskin eller annet spesialutstyr, sier den svenske brødbloggeren og bokforfatteren Martin Johansson.

Mennene baker

Han er i Norge for å misjonere for sine knafrie brød og boka «Enklare brød».

Boka ble kåret til fjorårets beste bakebok i Sverige, og foreligger nå på nynorsk.

– I Sverige har interessen for brødbaking tatt helt av, kanskje særlig blant menn. Hvis man en gang i fremtiden ser tilbake, tror jeg karikaturen av vår tids moderne svenske mann vil være en mann som baker surdeigsbrød, sier Johansson.

Enklere metoder

Selv har han ingen bakerutdannelse, men har eksperimentert seg fram til gode resultater fra et dårlig utgangspunkt.

– For fem år siden begynte det å komme bøker i Sverige som skrev om brødbakst på en annen måte, om bruk av kaldheving og surdeig. Men bøkene var skrevet av bakere, og jeg syntes de var vanskelig å følge.

– Min første surdeig var totalt mislykket. Det inspirerte meg til å lete meg fram til enklere metoder og dele erfaringene med andre i bloggen «Pain de Martin».

Langtidsheving

Så hva går den enkle metoden ut på? Kort fortalt rører man bare sammen mel, kaldt vann, salt og gjær til en ganske bløt deig, og lar tiden gjøre jobben ved å heve deigen dagen eller natten over.

– Når hevetiden er så lang, trenger man svært lite gjær. Å bruke femti gram gjær som enkelte oppskrifter sier, er helt absurd mye.

–  Kombinert med lunkent vann gir det en deig som nærmest eksploderer, men som ikke gir særlig godt brød. Heving skal ikke gå fort, mener Johansson.

Når eltetiden er over bretter han deigen sammen til en liten pakke for etterheving.

Gjennomvarm

Neste steg er steking. Johansson vil kanskje ha lite gjær, men oppfordrer til høy temperatur.

– Jeg har gjerne ovnen på 250 grader, og setter den på 30-40 minutter i forkant slik at ovnen er skikkelig gjennomvarm, forklarer han.

Stekeplata bør få stå i ovnen slik at også den er god og varm når brødet legges på. Brødet kan du først legge på et bakepapir og så skyve det over på stekeplata ved hjelp av for eksempel en trefjøl.

Saftig og sprøtt

Litt damp under steking gjør brødskorpa myk og elastisk, så deigen får plass til å heve. Fire–fem isbiter plassert på en stekeplate nederst i ovnen er alt som skal til.

– Etter et kvarters tid kan du åpne stekeovnsdøra og slippe dampen ut. Gjenta dette omtrent hver femte minutt, så får du en skikkelig sprø stekeskorpe, tipser Johansson.

Han liker brødene best med skikkelig farge på skorpa. Vil du være helt sikker på at brødet er ferdig, kan du stikke et steketermometer i det.

Trenger hvile

Lyst brød skal holde 94–96 grader, mens et skikkelig tungt dansk rugbrød kan trenge så mye som 102 grader.

Når brødet er ute av ovnen, er det bare å vente. For brød skal helst ikke nytes når det er rykende ferskt.

– Brødet er best når det har fått hvile 15–20 minutter, hevder Johansson.

En liten dose tålmodighet er altså nødvendig, selv i den enkleste oppskrift.

Sommerbagetter

• 3 g (3 krm) fersk gjær
• 300 g (3 dl) kaldt vann
• 390 g (6,5 dl) hvetemel
• 6–9 g (1–1,5 ts) salt

Om kvelden: Rør ut gjæren i vannet, tilsett så mel og salt, og rør det hele sammen. Dekk deigen med lokk eller plastfolie og la stå i romtemperatur i 8–10 timer.

Om morgenen: Legg deigen på melstrødd bord og dra den litt ut til en firkant. Brett deigen sammen til en liten pakke, først ovenfra og nedenfra, og så fra sidene. La skjøten vende ned så pakken holder seg sammen.

La etterheve cirka 40 minutter. Forvarm samtidig ovnen til 275 grader, med én plate plassert på midterste rille og én på nederste.

Del deigen i tre avlange biter og dra dem litt ut i lengden. Vri dem en kvart omgang og legg dem på et bakepapir. Legg bakepapiret på en fjøl, og bruk den til å skyve papiret over på stekeplata midt i ovnen. Legg noen isbiter på den nederste plata.

La bagettene steke i 15-20 minutter til de har fått skikkelig farge. De siste ti minuttene kan du åpne ovnsdøra et par ganger for å slippe ut damp. Av og til er det nødvendig å snu bagettene for at de skal få farge også på undersiden.

Avkjøles på rist.

(Kilde: «Enklare brød» av Martin Johansson)