Det lille ekstra som løfter måltidet

Hva skiller et middelmådig måltid fra et som er minneverdig? Og hvordan kan man ta maten til nye høyder?

Svaret er at noen ganger legger man på det som kalles «det lille ekstra». Det kan være lite eller stort, men det gjør virkelig stas på en ellers vanlig rett.

KOKKEN: Tom Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker. (FOTO: Tore Sandberg)

Kronen på verket

Selv søker jeg søker alltid mot nye høyder. Å løfte en rett på en enkel måte føles veldig tilfredsstillende. Det kan være så ukomplisert som å tilsette noen dråper av den fineste økologiske sitronen. Eller kanskje litt finstrimlet persille.

Å sette kronen på verket – for eksempel med en perfekt topping – krever litt innsikt og kunnskap, men er absolutt noe alle kan få til.

Et godt eksempel er ukas rett som er laget av potet. Gnocchi kan nesten sammenlignes med våre egne potetballer, i en litt mer raffinert utgave. Alene kan gnocchi oppfattes som kjedelig, men med et luftig tårn av nyrevet, fin ost får retten finesse.

Moderne rivjern

Et godt tips til deg som liker kjøkkengadgets, er å kjøpe en såkalt microplane, som er et moderne rivjern. Denne er superskarp og river ting slik at det blir helt florlett.

Microplane finnes i flere modeller, jeg liker den aller fineste – og er faktisk blitt helt avhengig av den til riving av hard ost, sitronskall, pepperrot og lignende.

Andre gode eksempler på smarte toppinger kan være ristede pinjekjerner på en salat, revet limeskall over isdesserten eller sprøstekte jordskokker oppå kremsuppa.

Og hva hadde vel osso bucco vært uten et dryss av gremolata (finhakket persille, hvitløk, sitron), eller carpaccio uten parmesan?

SUKSESSFAKTOR: En god og skarp ost, gjerne Holtefjell XO, skal bli kronen på verket. (FOTO: Tore Sandberg)

Slår et slag for brødsmuler

«Det lille ekstra» er egentlig en del av oppbyggingen av en rett. Vi skal ha noe fast, noe bløtt, noe sprøtt og noe saftig. Og noe søtlig, noe salt, noe syrlig og gjerne noe lett bittert eller umami.

En av mine favorittoppinger er brødsmuler. Det høres kanskje ikke veldig eksotisk ut, men opplevelsen blir god. Revet lyst brød sprøstekes i ovnen sammen med en del olje, hvitløk og urter. Når smulene er gylne og sprø, siles oljen fra. Denne toppingen kan heve blant annet salat, bakt fisk, kylling og suppe til skyene.
 

Oppskrift: Potetgnocchi med løksaus

 Ingredienser

500 g mandelpoteter

100 g mel

2 eggeplommer

litt muskat

salt og pepper

1 løk, finhakket

1 ss solsikkeolje

1 dl sherryeddik

1/2 ts sukker

salt og pepper

litt finhakket estragon

2 ss smør

litt vann

Smør til bruning

8 ss finrevet ost av typen Holtefjell XO, eventuelt parmesan

Litt frisk basilikum

Framgangsmåte

Poteter skrelles og kokes møre uten salt. Hell ut vannet og damp dem tørre over varmen. Legg dem på et brett og la avkjøle litt, mos dem deretter godt sammen og bland med eggeplomme. Dryss over mel til du akkurat klarer å forme potetmassen til en deig med hendene. (NB: Bruk minst mulig mel, så du unngår seigt resultat.)

Krydre med litt muskat, salt og pepper. Rull deigen ut på melet bord til en lang pølse og skjær biter på 2 cm. Potetkulene kokes i lettsaltet vann til de flyter opp. Ta opp av vannet og legg på et brett.

Stek løken i en panne (à la løk til seibiff). Når den er gyllen, blander du inn eddik og sukker. La det putre litt før du har i resten av ingrediensene. Rør inn smøret og smak til. Ha i litt vann slik at det blir sausaktig.

LØK: Løk med eddik og sukker gir smak til gnocchi. Foto: Tore Sandberg

De kokte gnocchiene brunes lett i en skje smør. Krydre og anrett på tallerkener oppå løksaus. Pynt med basilikum. Legg på sjenerøst med revet skarp ost. Nytes med lyst brød til.

BRUNING: De kokte potetkulene brunes i smør før servering. (FOTO: Tore Sandberg)