Skummel filmskaper
Når egget lager film, må alle rødviner løpe og gjemme seg.
Ole Martin Alfsen er vinkelner og fagansvarlig for mat og drikke ved Kulinarisk Akademi. Ansvarlig for vinkelnerutdannelsen i Norge.
Kjøp bilde
Følg Østlandets Blad på Facebook:
Denne pastasalaten er en relativt enkel affære med hensyn til både råvarer og tilberedning. Det lune elementet er nydelig, men hvis du kan klare deg uten det, har du også en perfekt rett til piknik.
Metallisk smak
Så langt, alt vel. Men midt i idyllen finnes det et uromoment.
Eggeplommen kan se både innsmigrende og uskyldig ut, men rå som den er, vil den legge seg som en nærmest ugjennomtrengelig film i munnhulen.
Fordi plommen også inneholder mye umami, vil frukten i mange viner nærmest visne. Skulle du være så uheldig å servere rødvin til dette, vil du raskt oppleve en av mat- og vinkombinasjonenes store mareritt – den metalliske smaken av rødvin.
Friskhet og syre
Skal du komme deg noenlunde helskinnet gjennom denne utfordringen, bør du utelukke enhver form for røde viner.
Mådu ha rødt, gå for de unge, friske, ueikede vinene. Rosé er heller ikke å anbefale, men kan klare seg litt bedre.
Fokuser da på høy friskhet og syre, gjerne i kombinasjon med en rik og sjenerøs frukt. Litt restsukker vil raskt maskeres i møte med den rå eggeplommen.
Må overdrive
Hvite viner er lettere å få til å passe inn, men sats igjen på ueikede viner, gjerne unge med høy syre, god konsentrasjon og fruktighet.
Ettersom eggeplommen stjeler fruktighet fra vinen, er det nesten et poeng å overdrive litt. Viner med en viss kremet eller fet munnfølelse har en tendens til å skli lettere inn i en munnhule infisert av eggeplommer.
En konsentrert, tørr Riesling er et godt utgangspunkt. Ønsker du den litt fetere stilen, kan viner laget av Chardonnay fungere greit. Grüner Veltliner kan også passe.
Andre partnere
Skal du ha hvitviner av riktig karakter, må du dessverre opp i pris. Da kan du komme rimeligere unna med en musserende vin. Her vil kullsyren ta tak og rense opp etter eggeangrepet.
I gode musserende viner er det dessuten ofte en kombinasjon av høy syre og noe sukker, som demmer opp for umamien. Øl, gjerne lysere lager eller hveteøl, er også utmerkede sparringpartnere til denne typen mat.
Siste alternativ – som definitivt vil rense opp og ikke la seg affisere av egget – er en lys, florlagret sherry, av typen fino eller manzanilla.
En av de beste
Slike viner har et høyere umamiinnhold enn andre, fordi de har vært lagret på fat med et beskyttende sopplag (flor). Mange mener at det er derfor de matcher umamirik mat så godt.
Denne teorien skal vi ikke ta stilling til her, men nøye oss med å fastslå at de faktisk takler problemråvarer som egg, oliven, ansjos og oster på en utmerket måte.
47525 San León Manzanilla, Herederos de Argüeso, Sherry, Spania, kr 112.90 (BU), som er tilbake i det norske sortimentet, er en av de bedre mazanillaene å få kjøpt. Her lar ikke vinen egget få en sjanse.
Den tar regi ved første munnfull og lar det være helt klart hvem som er sjefen i kombinasjonen.
