Måtte trosse læremesteren én gang

I SESONG: Sesongbaserte, lokale råvarer er Tårnhusets melodi. Her er det soppen som gis noen runder i stekepannen. Kjøkkensjef Bent-Åge Rustad er stolt over omtalen han og kompanjongene Helene Jahren og Vebjørn Aarflot får i den nye boken til mesterkokk Bent Stiansen.

I SESONG: Sesongbaserte, lokale råvarer er Tårnhusets melodi. Her er det soppen som gis noen runder i stekepannen. Kjøkkensjef Bent-Åge Rustad er stolt over omtalen han og kompanjongene Helene Jahren og Vebjørn Aarflot får i den nye boken til mesterkokk Bent Stiansen.

Artikkelen er over 4 år gammel

Stort sett har kjøkkensjef ved Gamle Tårnhuset Restaurant, Bent-Åge Rustad, og hans to kompanjonger lyttet til rådene fra læremester Bent Stiansen. Bortsett fra den ene gangen.

DEL

«Hva gjør du når halve ledergruppen sier opp på samme dag for å leve ut sin drøm om egen restaurant? Gleder deg til åpningsfesten, selvfølgelig!» Slik begynner kapittelet om Gamle Tårnhuset Restaurant i den nye boken til mesterkokk Bent Stiansen. Vebjørn Aarflot var restaurantsjef på Statholdergaarden, Helene Jahren det samme for Statholdergaardens Mat- og vinkjeller og Bent-Åge Rustad soussjef for stjernerestaurantens kjøkken. Nå har de drevet Gamle Tårnhuset Restaurant med bravur i fem år. Mange gode råd fra læremester Bent Stiansen har de fått. De fleste av disse er blitt lyttet til. Bortsett fra det ene. Kjøkkensjef Rustad spinner i gang historierokken.

«Har du plass til en pizzaovn», spurte Bent oss. «Nei, jeg tror ikke det», sa jeg til ham. Og det hadde vi ikke heller. Men først og fremst ønsket vi oss ikke det. Bent sa den gangen vi skulle starte at vi absolutt burde ha pizza og pasta på menyen. Da ville vi beveget oss i retning av å være en dusinrestaurant. Vi hadde lyst til å være litt mer steile enn som så, sier Bent-Åge Rustad. Gliser i kokkeskjegget. Det er akkurat som det nesten var litt deilig å bestride læremesteren – for den ene gangens skyld.

Stor oppmerksomhet

Gamle Tårnhuset Restaurant fylte nyss fem år og som en ekstra oppmerksomhet i jubileumsåret er de altså viet stor oppmerksomhet i den nye boken til Statholdergaarden-høvding, Bent Stiansen. Boken heter «Norge rundt med Bent Stiansen» og dreier seg om restaurantfolk som har startet karrieren som lærlinger hos Stiansen og som i dag driver egne spisesteder rundt omkring i det ganske land. Lysende kokkenavn som Tom Victor Gausdal (Strand restaurant) og Dag Tjersland (Baltazar ristorante) figurerer i boken, sammen med den nevnte Tårnhuset-trioen.

I tillegg er det gitt plass til lokale produsenter som de ulike restaurantene har kontakt med. For Tårnhusets del er det snakk om Gården på Svartskog, som Rustad og co. har samarbeidet med i flere år. Her får de tilgang til nøttegris og spælsau fra Svartskog.

– Vi visste jo ikke helt hvordan Bent ville forme boken i utgangspunktet, men jeg synes det er stort at han ville løfte frem oss som har startet for oss selv – og de lokale samarbeidspartnerne våre, sier Bent-Åge Rustad.

Utdannet 150 kokker

Akkurat som tilfellet er i fotball, er det mange som ikke tar talentutvikling riktig på alvor i restaurantbransjen også. Da er det ekstra viktig at noen går foran og viser at det virkelig nytter. Bent Stiansen har vært en ledestjerne i en halv mannsalder.

– Bent har et klokt hode, er intelligent, samtidig som han har sosial forståelse. Bent forstår hva gjestene vil ha. Han prakker ikke på dem det han selv vil ha. Så har han meget god økonomisk sans. Langsiktig drift krever økonomisk forutsigbarhet. Eksempelet han har satt med Statholdergaarden har vært et forbilde for oss hele veien. Vi ønsker også å bidra til å utdanne dyktige kokker, understreker Rustad.

«Til alle mine elever som starter for seg selv, har jeg ett råd: Ta fullt betalt av venner og familie fra dag én. Det er i oppstarten en bedrift trenger pengene, og hver krone teller», skriver Stiansen i boken. Han forteller om Helene som er vertinne med stor v og som har sin egen oppfatning av hvor fullt et vinglass skal være. Alle som er nevnt i boken, er gitt stor plass. Hvert sted en fyldig redaksjonell omtale.

Verktøy for lokalmiljøet

Men hvorfor har Bent Stiansen valgt å legge opp boken slik han har gjort – rette søkelyset mot alle andre enn seg selv?

– Statholdergaarden fyller 20 år i år. Vi er blitt en utdanningsinstitusjon for kokker. I løpet av disse 20 årene har vi utdannet over 150 kokker. Mange av dem har startet egne steder. Da ble det naturlig for meg å løfte frem disse og samtidig skrive om gode og dyktige lokale produsenter som de forskjellige restaurantene samarbeider med, forklarer Bent Stiansen.

Læremesteren er stadig innom Tårnhuset. Han er ikke i tvil om hvorfor trioen Jahren, Aarflot og Rustad har fått det til.

– De har blitt et verktøy for lokalbefolkningen. Tårnhuset kan brukes til alle livets anledninger – akkurat slik en god restaurant skal. Min enkle restaurantfilosofi er at alt og alle er like viktig. Det har mine tidligere elever på Kolbotn forstått. Stedet har identitet. Og jeg må innrømme at Tårnhuset er et av stedene som ligger mitt hjerte nærmest. De er som en mini-Statholdergaarden, sier Bent Stiansen.

Den varme tonen i røsten forteller det meste. Kjøkkensjef Rustad får siste ord:

– Vi er av stjerneslekt. Det er stjernemat vi har i blodet – service også. Men man må være smart nok til å gi gjestene det de vil ha. Det er ingen dans på roser. Det er knallhard jobbing. Vi går ikke med noe dundrende overskudd, men vi karrer oss over null!

Artikkeltags