(Østlandets Blad)

Eirik Strøm Lillebø (45), som har bodd «i et kråkeslott på Myrvolltoppen» siden 2012, er medeier og kokk på to av Oslos mest anerkjente restauranter. Først ble det ærverdige Gamle Raadhus i Nedre Slottsgate i 2006. Fra 2014 har det ennå ikke helt ferdigbygde barcode i Bjørvika-området også vært Lillebøs arbeidsplass, nærmere bestemt restauranten Vaaghals, der medeiere er ingen ringere enn Arne Brimi, Arne Hjeltnes, Bjørn Dæhlie og Vegard Ulvang. Gutta på tur, altså. På tur måtte Eirik Strøm Lillebø også, da han endelig bestemte seg for at det var kokk han skulle bli, 23 år gammel.

Etter å ha prøvd seg som sandblåser, sprøytemaler, truckfører, bartender og hogd kabelgater, eller «you name it», som han sier selv om alle yrkene han hadde. Han måtte forlate hjembygda Stord og komme seg til Tigerstaden.

Skattkammer: Eirik Strøm Lillebø er stolt av vinutvalget til Vaaghals.
Skattkammer: Eirik Strøm Lillebø er stolt av vinutvalget til Vaaghals.

– Jeg gikk kokkelæra på Hotel Continental, mesteparten av tiden i restauranten Annen Etage. Fikk jobb der som kokk etterpå, og var så heldig at jeg fikk være med da vi fikk én stjerne i Guide Michelin. Det var stas, innrømmer Lillebø.

De neste årene vekslet han mellom ulike roller på Hotel Continental. Han var soussjef for Theatercaféen, hadde den samme rollen i Annen Etage og var assisterende kjøkkensjef på Theatercaféen. Kort sagt de fleste roller en kokk kan ha.

LES OGSÅ:

Med alle lederoppgavene, ble det for lite tid på kjøkkenet. Da måtte chef Strøm Lillebø ta grep.

– Jeg tok kontakt med Jørn Lie, som da drev Gamle Raadhus, fikk tilslag, og begynte der i 2006, beretter Eirik. Etter hvert ble han medeier. Etter noen år sammen, fikk parhestene Lie og Strøm Lillebø mulighet til å utvide. På en – som så ofte i restaurantbransjen – tilfeldig måte.

– Vi fikk et cateringoppdrag via Erling Fossen på den store eiendoms- og byutviklingsmessen i Cannes i Frankrike. Der kom vi i kontakt med Oslo S Utvikling, som har hatt ansvar for utbyggingen av barcode i Bjørvika. De sa at de hadde ledige lokaler til en ny restaurant og lurte på om vi kunne tenke oss å utvide. Det kunne vi. Da så vi med en gang at det var disse lokalene vi nå er i som gjaldt. Her er innfartsåra til barcode, her var det størst plass, forteller en nå temmelig ivrig Strøm Lillebø, rundt et vindusbord i andre etasje på Vaaghals.

Gutta på tur

Og det er her Gutta på tur trasker inn i historien. Eirik kjente de to Arne-ene fra før. De dro med seg langrennslegendene, og vips! så ble Vaaghals til virkelighet. I oktober 2014 åpnet de.

– Vi hadde jo trua, selvsagt, men det var et temmelig rått prosjekt å sette i gang. Nå nærmer det seg at barcode ferdigstilles, men i 2014 var området en eneste stor byggeplass. Det ligger jo litt i navnet vårt «Vaaghals», at vi tør, og vi følte oss virkelig som noen våghalser, innrømmer Strøm Lillebø.

Bare et lite stopp til ved navnet:

– I tillegg var det en båt som ble funnet da de gravde i Bjørvika, som også het Vaaghals. En norsk båttype de ikke ante fantes i Norge før de fant den.

Et stopp til, forresten. Hvordan havnet egentlig Stord-mannen Eirik Strøm Lillebø på Myrvolltoppen?

– I 2012 drev kona mi og surfet på Finn og fant et drømmehus på Myrvolltoppen. Tok med meg dit, jeg syntes det var fryktelig langt bort, det føltes som det var halvveis til Sverige, jeg hadde jo kun bodd i Oslo med gangavstand til Slottet, etter at jeg forlot Stord. Der kom vi til et kjempestort kråkeslott. Alt var mørkebrunt og ingen ting var gjort siden 1971. «Skal vi tørre dette?», spurte jeg. Kona vant. Hun er sjefen. Vi trives veldig godt der oppe, oppsummerer mannen fra Stord.

Gutta på tur: Eirik Strøm Lillebø har med seg storfint selskap på eiersiden av Vaaghals, selveste Gutta på tur. Her fra en tidligere tv-innspilling. Fra venstre: Vegard Ulvang, Arne Brimi, Bjørn Dæhlie, Arne Hjeltnes. I midten: kong Harald.Arkivfoto
Gutta på tur: Eirik Strøm Lillebø har med seg storfint selskap på eiersiden av Vaaghals, selveste Gutta på tur. Her fra en tidligere tv-innspilling. Fra venstre: Vegard Ulvang, Arne Brimi, Bjørn Dæhlie, Arne Hjeltnes. I midten: kong Harald.Arkivfoto
 

Fra Myrvolltoppen tilbake til Bjørvika. Til Barcode. Til Vaaghals.

– Hva sier så fasiten, snart fire år etter åpning. Hvordan går Vaaghals?

– Det har gått kjempebra fra dag én, det må vi bare si. Vi tenkte at lunsjen kom til å gå av seg selv, med tanke på området vi ligger i, og at vi ville slite med å trekke folk ned hit på kvelden. Men det har jo nesten vært motsatt: Nordmenn er litt trege på lunsj, samtidig som det er veldig mange gode kantiner rundt omkring her som bedriftene sponser, men kvelden har gått som hakka møkk fra dag én, altså.

Oslo har utviklet seg enormt som restaurantby de siste ti årene. Kvaliteten på de beste restaurantene er i stjerneklassen, dessuten er det stadig flere både sjelfulle og gode spisesteder i det noe mer folkelige prissjiktet. Konkurransen er beinhard.

LES OGSÅ:

Vaaghals befinner seg et sted mellom stjernepriser og det noe mer moderate. Selv om credoet til våghalsene er «maten kjem på bordet slik me sjølve kan tenka oss å servera den til gode vener», er det utvilsomt tale om et fine dining-landskap. Hvordan tenkte Strøm Lillebø og co. når de skulle bestemme kjøkkenretningen til Vaaghals?

– Alle kokker er veldig glad i søndagsmiddagen. Den er utgangspunktet for oss her på Vaaghals. Vi jobber steinhardt mandag til og med lørdag, så er det stort sett alltid fri på søndag. Da skal vi slå på stortromma, mange forskjellige tallerkener på bordet, sende rundt, god stemning, diskutere, gjerne med et glass vin, høyt under taket. Den stemningen ville vi ha nede i denne slipsverdenen her. For her er det ganske stivt, altså. Her kommer mange med stramme slips, og er det en plass de skal kunne løsne på snippen og slappe av, så er det her. Det var Brimi’n veldig med på, forteller vår chef.

– Men, du Eirik Strøm Lillebø. Du er medeier i de to restaurantene. Hva er din rolle utover eierrollen?

– Jeg skal sørge for at alle har det bra. Jeg har ingen definert rolle, egentlig. Jeg er en potet. Jeg går inn på kjøkkenet begge steder, går inn i salen og serverer begge steder. Jeg er HR-ansvarlig begge steder, tar meg av lønnsforhandlinger, internkontroll mat og HMS. Jeg flyter rundt, og timene går! Kokk- og servitøryrket er ikke et høylønnsyrke. Ingen kommer hit for å bli rike, men miljøet i restaurantbransjen er helt unikt. Det må oppleves.

– Hvordan er det å alternere mellom slipsverdenen her nede og tradisjonsrike Gamle Raadhus, som ligger i et bygg fra 1641?

– Fantastisk godt! Det å kunne forlate den stramme, kliniske verdenen her og komme opp til teppe på gulvet og en helt annen stemning på Gamle Raadhus. Det er så koselig og jovialt. Ikke dårlig her heller, men der oppe er det noe helt spesielt.

Kokkeyrket er ikke for alle. Arbeidstidene er ubekvemme, arbeidet hardt og timene mange, og for en del blir det umulig å kombinere alt dette med et tilnærmet normalt familieliv. Derfor finnes det ikke så mange kokker over 30 år rundt omkring. Heller ikke hos Vaaghals. Ja, bortsett fra Eirik Strøm Lillebø, da.

Du har jo passert 30 med, vel, 15 år. Hva er det som har gjort at du har holdt ut?

– For det første har jeg en kone som tillater at jeg jobber mye. Hun jobber for øvrig som seniorveileder i Oppegård kommune. Hun ser at det er dette livet som gjør meg lykkelig og glad. Da vi møttes, jobbet jeg for Annen etasje. Da begynte jeg på jobb klokka 10, og var ferdig klokka 1–2 på natta. Seks dager i uka. Med fri på søndag. Kona har aldri sett meg så mye som hun gjør nå. Jeg jobber fortsatt mange timer, men til litt andre tidspunkter. Et A4-arbeidsliv er ikke noe for meg.

– Hva med andre yrker, har du noen gang vurdert å bytte bransje?

– Nei, aldri. Jeg har jobbet så steika hardt for å komme dit jeg er nå, og så skulle starte på et nullpunkt igjen? Nei, det orker jeg ikke. Å være kokk er knalltøft, men hvis du gjør en skikkelig innsats og gir gass de to, tre, fire første årene, åpner det seg muligheter for interessante stillinger. Jeg hadde to mål som kokk: Jeg skulle jobbe på en restaurant med stjerne i Guide Michelin og eie min egen restaurant. Nå har jeg oppnådd begge deler. Når du kommer hit, er det ikke så verst å være kokk, altså.

– Hvordan er du som sjef?

– Nå har jeg hatt lederstillinger siden 2003. Det å få andre til å trives på jobb og gjøre sitt beste, er det mange som bommer litt på i vår bransje. Flere av de kokkeheltene jeg har hatt har falt fort når jeg har sett hvordan de har behandlet dem de har under seg. Jeg tror jeg er veldig tydelig – på godt og vondt. Jeg lever etter regelen at hvis jeg ikke roser, har jeg heller ingen rett til å rise. Så er det litt sånn at det er tre corner straff(e): Jeg kan gi beskjed om den samme tingen tre ganger, på det fjerde smeller det. Jeg håper og tror at det at jeg elsker det jeg driver med smitter til dem som jobber rundt meg.

Restaurantlivet ble altså Eirik Strøm Lillebøs hovedvei. Men selv om han stadig bruker mange av døgnets timer til å arbeide, har han vel muligens noen andre interesser?

– Jeg prøvde meg på Oppegårds 4. divisjonslag i håndball. Men da satt det seg en prolaps i ryggen, så det gikk ikke. Jeg har spilt håndball for Stord tidligere, til og med 1. divisjon. Nå trener jeg hver dag før jobb, og skal løpe Oppegårdmila om ikke lenge, jeg sprang Oslo halvmaraton i fjor, for litt siden var det halvmaraton på Stord.

Vaaghals går altså bra. Eirik Strøm Lillebø har det som i hans verden er selve drømmejobben. Men konkurransen blir ikke noe mindre beinhard i tiden som kommer. Hvordan skal Strøm Lillebø og Gutta på tur holde koken i Bjørvika?

– Kanskje er det jeg som er dum og naiv, men for meg peker alle piler mot himmelen. Nå begynner de å flytte inn på andre siden av gata her. I juni allerede begynner de flytte inn i Eufemias hage. Petter Stordalen kommer med et nytt, svært hotell. Alle vet at hotellrestauranter er ut, da vil gjestene fort springe over veien til oss. Munch-museet kommer også. Når alt er ferdig her, vil en by på størrelse med Lillehammer være bygd opp. Det går 200 000 mennesker forbi oss hver eneste dag. Hvis vi samtidig fortsetter å jobbe knallhardt for å utvikle oss og bli enda bedre, er jeg sikker på at vi ikke har nådd toppen.

 

 

Bildetekst
Bildetekst